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Qualitätssicherung

01.02.2011

Die Identifizierung von Trübungen in Bier (I)

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Bieren ist die so genannte Glanzfeinheit. Klar filtriertes Bier verliert nach längerer Lagerung allmählich seinen Glanz, bis es zur Bildung einer Trübung bzw. eines Bodensatzes kommt. Der Verbraucher erwartet, dass sich das Bier zumindest während seiner Mindesthaltbarkeit nicht verändert. Daher ist es zweckmäßig, Trübungsaktive Stoffe zu entfernen. Um die Trübungsbildung zu reduzieren, unterstützt in der Praxis der Einsatz von Filterhilfs- und Stabilisierungsmitteln eine längere kolloidale Stabilität. Die Autoren beschreiben im ersten Teil die wichtigsten Trübungsverursachenden Substanzen im Bier und bekannte Bildungsmechanismen. Der zweite Teil zeigt die praktische Vorgehensweise bei der Trübungsidentifizierung und stellt zugehörige Untersuchungsmethoden vor, verdeutlicht an Praxisbeispielen. Das Problem der „Trübung im Bier“ bildet seit einigen Jahren einen Forschungsschwerpunkt am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie [5].

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