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Christoph Puttnies (li.) und Jens Reineke; Foto: Candy Sierks

Craft trifft Alkoholfrei

Während der Biermarkt insgesamt um ein bis zwei Prozent jährlich sinkt, gibt es Segmente, die sich über Zuwachs freuen: Craft Bier und alkoholfreies Bier. Kein Wunder also, dass eine Kombination der beiden Segmente eine Erfolg versprechende Nummer ist. Die Störtebeker Braumanufaktur aus Stralsund bringt nun ihre Interpretation eines alkoholfreien Craft Bieres auf den Markt: das Atlantik-Ale Alkoholfrei. Candy Sierks von kommunikation.pur aus München hat sich für die BRAUWELT mit Braumeister Christoph Puttnies und Innovationsmanager Jens Reineke über Hintergründe, die Entwicklung und die Herstellung unterhalten.

Störtebeker hat bereits zwei alkoholfreie Biere im Sortiment. Wird es für Brauereien in Zukunft immer wichtiger, verschiedene alkoholfreie Biere anzubieten?

Christoph Puttnies: Früher war alkoholfreies Bier ein Ausweichgetränk für die Menschen, die noch Auto fahren mussten, aber nicht auf ein Bier verzichten wollten. Daher war unser erstes alkoholfreies Bier ein alkoholfreies Pils mit dem Namen Frei-Bier. Zielgruppe waren hier eindeutig die Autofahrer. Mit dem Trend der Weizenbiere und dem Zusammenhang mit Sportlern und alkoholfreiem Weizen als isotonisches Getränk haben wir das Bernstein-Weizen Alkoholfrei auf den Markt gebracht. Die Vielfalt, die wir mit der Craft Bier-Welle erleben, wird sich auch im Sektor Alkoholfrei abspielen. Daher war der nächste logische Schritt, ein alkoholfreies Craft Bier zu entwickeln.

Ein alkoholfreies Craft Bier? Warum?

Jens Reineke: Der Gedanke dahinter war, dass Biergenuss nicht an einen bestimmten Alkoholgehalt gebunden sein sollte. Aus meiner Sicht müssen Genuss, Geschmack und Aromenvielfalt nicht unbedingt mit dem Alkoholgehalt eines Bieres zusammenhängen. Die Wahl, ein alkoholfreies Bier zu trinken, ist heute eine bewusste Entscheidung und nicht mehr einfach nur eine Alternative. Im Vergleich zu den 80er- und 90er-Jahren hat sich schon viel getan, und die alkoholfreien Biere sind besser geworden. Aus unserer Sicht ist da aber noch viel Luft nach oben.

Warum ist es so schwer, ein alkoholfreies Bier herzustellen, das gut schmeckt?

Puttnies: Alkohol ist Geschmacksträger und vor allem Lösungsmittel. Fehlt dieser, fehlen auch die Aromen. Zur Herstellung von alkoholfreiem Bier gibt es zwei etablierte Verfahren: die Entalkoholisierung, bei der das Bier bei rund 40 °C im Vakuum „gekocht“ wird, um so den Alkohol verdampfen zu lassen, und die gestoppte Gärung, bei der die Würze nur angegoren und dann der Gärungsprozess bei unter 0,5 Vol.-Prozent gestoppt wird. Alkoholfreie Biere aus der Entalkoholisierung sind oft zu trocken und alkoholfreie Biere aus der gestoppten Gärung zu süß.

Warum ist das Atlantik-Ale Alkoholfrei anders als andere alkoholfreie Biere?

Reineke: Wir sind für das Atlantik-Ale Alkoholfrei ganz neue Wege gegangen. Ziel war es, ein Genussbier herzustellen, das in Sachen Aromatik und Geschmacks­erlebnis einem alkoholhaltigen Bier möglichst in nichts nachsteht. Wir hatten ganz genaue Vorstellungen und haben bei der Entwicklung nicht aufgehört, bis wir das Produkt hatten, das wir zu Beginn der Entwicklung im Kopf hatten. Kein Wunder also, dass von der ersten Idee bis zum ersten Schluck des finalen Produktes fast zwei Jahre vergangen sind.

Wie genau sah diese Entwicklung aus?
 
Puttnies: Wir haben also „einfach“ die beiden etablierten Verfahren kombiniert. Das klingt zunächst simpel, hat uns aber etliche Kleinversuche bei uns in der Brauerei und auf der Versuchsanlage in Weihenstephan beschert. Wir brauchten das perfekte Verhältnis aus gestoppter Gärung und Entalkoholisierung sowie dem Mutterbier. Natürlich gibt es neben diesem perfekten Verhältnis noch einige Kniffe, die angewendet wurden. Die bleiben aber unser Geheimnis. Den finalen Schliff bekommt das Atlantik-Ale Alkoholfrei durch die Kalthopfung mit Citra, Cascade und Amarillo. All diese Faktoren mussten bei der Entwicklung mit einbezogen werden. Das macht den Entwicklungsprozess eines solch neuen Bieres sehr komplex.

Wird es in Zukunft alle Biere aus dem Sortiment als alkoholfreie Variante geben?

Puttnies: Es geht nicht darum, unsere Biere als alkoholfreie Alternativen auf den Markt zu bringen. Wir wollen Biergenuss und Biervielfalt schaffen. Ob ohne Alkohol wie mit dem neuen Bier oder mit etwas mehr, wie bei unserer Eisbock-Reihe. Unser Innovationsteam rund um Jens Reineke hat aber sicher noch die ein oder andere verrückte Idee in der Schublade.

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