BRAUWELT 8-2024
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EDITORIAL - Die Mikrobiologie – ein Dauerthema
Schon die letzte BRAUWELT-Ausgabe beschäftigte sich ausgiebig mit dem Bereich Hefe, Gärung & Lagerung. Wir könnten heute damit weitermachen, aber seien Sie beruhigt: Wir haben auch viele andere Themen für Sie vorbereitet, zum Beispiel: der wahre Biermarkt 2023, die neue Abschlussprüfung Brauer und Mälzer im Praxistest oder auch Tipps im Falle sensorischer Fehler beim Offenausschank.
Hefevielfalt – Wir schauen zunächst nochmal auf das 11. Hefe- und Mikrobiologische Seminar des Forschungszentrums Weihenstephan, das mit Beiträgen von mikrobiologischer Kontrolle bis hin zum Thema Hefevielfalt zwei Tage lang mit geballten Informationen (und mikrobiologisch beeindruckenden Bildern) aufwartete. Die Praktiker fuhren vom Seminar sicher mit vielen Anreizen nach Hause, was in der nächsten Zeit zu tun ist (Seite 269). Auch das 56. Technologische Seminar widmete sich einen Tag lang ganz der Hefe. Einen kurzen Einblick zu den Neuigkeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie und an der TUM lesen Sie auf Seite 270, detaillierte Informationen zu den Vortragsreihen finden Sie auf www.brauwelt.com.
Mischgärung – Alkoholfreies liegt im Trend. Das beweisen die exklusiv für BRAUWELT zusammengestellten Zahlen von Christiane Hohmann zum „wahren Biermarkt 2023“. Das Alkoholfreie mildert das Minus für 2023 immerhin noch etwas ab (Seite 276). Und wer weiß, vielleicht tragen die Untersuchungen von Oliver Kunz vom Forschungszentrum Weihenstephan ebenfalls dazu bei, dass der Trend anhält: Ziel seiner Arbeiten war es, ein Bier mit charakteristischem Weizenbieraroma zu produzieren, dass die typischen sensorischen Schwächen eines Alkoholfreien reduziert. Die erstaunlichen Ergebnisse einer Mischgärung zweier alternativer Hefen finden Sie ab Seite 281.
Frisch geprüft – Die neue Ausbildungsverordnung für Brauer und Mälzer führt zu einigen Veränderungen bei der praktischen Prüfung: Prüfungsgewichtung, -dauer und -ablauf wurden neu konzipiert und mussten in den letzten Monaten ihrerseits ihre Praxiseignung beweisen. Oliver Landsberger und seine Co-Autoren vom Prüfungsausschuss Brauer und Mälzer der IHK zu Dortmund berichten von ihren Erfahrungen bei einem Testlauf mit den Prüfern als Prüflingen und einem ersten Praxisdurchlauf (Seite 278). Frisch geprüft sollte es auch häufiger beim Offenausschank heißen. Im 2. Teil seiner Serie zu sensorischen Fehlern und deren Ursachen im Getränkeausschank ab Seite 291 geht Dr. Johannes Tippmann auf die Konstruktion der Schankanlagen und vor allem auf die fachgerechte Reinigung ein, denn sie ist das wichtigste Werkzeug, um Fehlaromen zu verhindern. Aber auch da sind wir dann schon wieder bei der Mikrobiologie.
