Die Stieglbrauerei zu Salzburg

Salzburg | Obwohl Hefe und Gärung für die Brauwirtschaft so wichtige Themen sind, hat es über 20 Jahre gedauert, bis sich ein Symposium der European Brewery Convention (EBC) wieder damit befasste. Nach 1978 in Zoeterwoulde, NL, und 1999 in Nutfield, GB, fand vom 8. bis 10. Oktober 2023 in der Stieglbrauerei zu Salzburg das EBC-Symposium „Fermentations as an opportunity for sustainably brewed and high-quality products“ statt.

Hefezellen unter dem Mikroskop (Foto: Müller-Schollenberger/HSWT)

Methodenvorstellung | Die Vitalität der Hefe ist entscheidend für jede Brauerei. Dies betrifft propagierte Hefen aus professionellem Hefemanagement ebenso wie frisch rehydrierte Trockenhefen. Der modernen Brauerei stehen mehrere Methoden zur Verfügung, die Vitalität ihrer Hefezellen zu bestimmen. Der Acidification Power Test ist eine solche Methode, und sie ist schnell durchzuführen und kostengünstig.

Ausschnitt eines Gärbehälters aus Edelstahl (Foto: uirá auf Pixabay)

Wein hilft Bier | Saccharomyces cerevisiae ist die häufigste, traditionell in der Brauwirtschaft eingesetzte Hefe. Angesichts gegenwärtiger Erkenntnisse über die positive Wirkung von Nicht-Saccharomyces-Hefen bei der Gärung wurden nun neue Hefespezies untersucht – und zwar als für die Gärung eingesetzte Haupthefe oder als Zweithefe, um das Aromaprofil des Endprodukts zu verbessern [1–3]. Metschnikowia pulcherrima, auch Candida pulcherrima (anamorph) genannt, wird in der Weinindustrie verwendet, da sie das Gesamtaroma des Endprodukts verbessert [4].

Nahaufnahme von Schaumblasen, abstrakte Darstellung in rosa, rot und blau (Foto: Pawel Czerwinski auf Unsplash)

Mehr Flexibilität | Konsistente Hefevermehrungen sind eine Herausforderung in Produktionsumgebungen mit wechselnden Sudplänen, Ausfallzeiten und Stillzeiten. Hefepropagationsproto­kolle basierend auf dem Parameter Zeit sind nicht flexibel. Zusätz­liche Laborproben und Arbeit sind erforderlich, um sie anzupassen. Eine Lösung ist der Einsatz von Inline-Sensoren, die genaue und zuverlässige Daten zur Steuerung und Durchführung der Propagationen liefern. Die Boston Beer Company (BBC) propagiert verschiedene Hefestämme mit einer „Pitch & Pull“-Strategie, bei der die Hefepropagatoren bis zum Hefestammwechsel keiner CIP ausgesetzt sind. BBC testete erfolgreich einen Inline-Extraktsensor von Anton Paar und will dessen Installation an allen BBC-Standorten vorantreiben.

Hefezellen unter dem Mikroskop (Foto: Müller-Schollenberger/HSWT)

Mikrobiologische Studie | Die Verfügbarkeit einer großen Menge Anstellhefe entsprechend der erforderlichen Lebendzell­zahl und Gärleistung ist beim Anfahrvorgang nach einem Brauereistillstand von Vorteil. Dieser Artikel beschreibt die Vorbehand­lung, die Lagerbedingungen und die Reaktivierungstechnik einer Lagerhefe, um deren Viabilität und Gärleistung über einen möglichst langen Zeitraum zu erhalten.

BrewingScience | Das Wissenschaftsmagazin BrewingScience begrüßt Sam Crauwels, Belgien, als neuen Experten in der Gutachtergruppe.

(v.li.): Heike Fischer, Dr. Martina Gastl, Dr. Mathias Hutzler und Thomas Zoll

Rheinisch-bayrische Kooperation | Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) in Freising und die Laboratus Gbr aus Köln gehen ab sofort gemeinsame Wege. Eine Win-Win-Situation für beide, wie im exklusiven BRAUWELT-Interview mit Thomas Zoll und Heike Fischer von Laboratus sowie Dr. Martina Gastl und Dr. Mathias Hutzler vom BLQ herauszuhören war.

Blick auf die Eingangsfolie zur Preisverleihung

LNP | Dr. Carsten Zufall, Cervecería Polar, Venezuela, ist der Gewinner des Ludwig-Narziß-Preises für Brauwissenschaft 2022. Anlässlich der 15. Trends in Brewing in Gent Anfang April 2023 wurde der Forschungspreis für die praxisrelevanteste Veröffentlichung des Jahres 2022 im Wissenschaftsmagazin BrewingScience von Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld verliehen.

Logo des Seminars für Hefe und Mikrobiologie 2023 an der TU München Weihenstephan

Reichhaltiges Vortragsprogramm | Das 10. Seminar Hefe und Mikrobiologie 2023 des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität am 22. und 23. März 2023 war das erste seit 2019, das wieder in Präsenz stattfand, und gleichzeitig mit etwa 100 Teilnehmern auch das Bestbesuchteste seit der Erstauflage 2013. Ein Überblick über aktuelle Themen aus dem Bereich Hefe und Mikrobiologie in der Brau- und Getränkebranche.

Viele Bakterien vor schwarzem Hintergrund (Foto: Gerd Altmann auf Pixabay)

Wilde Hefen | Brauereien, die spontanvergorene Biere herstellen, interessieren sich für das hauseigene (Hefe-)Mikrobiom. Die Anfragen, die diesbezüglich die FH Joanneum in Graz, Österreich, erreichen, bestätigen das. Culture Collective, ein österreichisch-slowenisches Braukollektiv, ist ein konkretes Beispiel dafür. Für Culture Collective wurde eine Vorgehensweise etabliert, um fermentationsassoziierte Nicht-Saccharomyceten zu isolieren, zu ­identifizieren und ihre Gäreigenschaften zu testen.

Brauer beim Einbringen der Infusion Spiral in einen Gärtank

Holzaromatik | Die Infusion Spiral hilft Brauereien auf vielfältige Art und Weise: Hergestellt aus Holz in einem speziellen Schnittverfahren, auf Wunsch auch getoasted, bringt sie Barrel-Aromen ins Bier. Gerade bei alkoholfreien Bieren kann sie aber auch einfach nur für mehr Körper sorgen und dabei viel Platz, Energie, Zeit und Kosten sparen.

Kupferner Sudkessel (Foto: Claude Piche auf Unsplash)

Verkürzter Brauprozess | Über all die Jahrzehnte und Jahrhunderte, in denen sich die Brautechnik weiterentwickelte, gab es nur zwei Ziele für alle Erfinder, Techniker und Brauer: Qualität verbessern oder Kosten senken. In der 18. Folge der Giganten der Biergeschichte stellt Ihnen Günther Thömmes einen Mann vor, dessen Werk davon geprägt war, den Herstellungsprozess beim Bier erheblich zu verkürzen – also Kosten einsparen ohne Verluste bei der Qualität: Dr. Leopold Nathan.

Bier im Glas mit Schaum (Foto: Hans auf Pixabay)

Aromaleitkomponenten | Alkoholfreie Biere stehen beim Verbraucher in Deutschland weiterhin hoch im Kurs. Für ihre Produktion gibt es diverse Herstellungsverfahren. Alle haben dabei Vor- und Nachteile in Bezug auf das Aromaprofil der resultierenden Biere. Im Rahmen einer Diplomarbeit wurde am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittel­qualität der TU München ein Ansatz untersucht, alkoholfreie Weizenbiere mittels Maltose-negativer Hefestämme zu produzieren.

Bredel-Hefepumpe in Brauerei (Foto: Chemie-Technik)

Hefe will sorgsam und pfleglich behandelt werden, vor allem in Brauereien. Dort ist sie eine entscheidende Zutat für die Vergärung und das typische Aroma des jeweiligen Bieres. Die für den Transport eingesetzten Schlauchpumpen schonen zwar die Hefe, strapazieren aber konstruktionsbedingt das wichtigste Bauteil: den Schlauch.

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