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Gärung/Lagerung

Offene Gärung (Foto: ArnyGFX/shutterstock.com)
27.11.2018

Was ist eigentlich positive und negative Selektion?

Oft hört man aus Brauereien, dass diese ihre obergärige Hefe zwanzig, dreißig Mal oder noch häufiger führen, ihre untergärige Hefe dagegen nur vier bis sechs Mal. Der Grund hierfür sind die positive und die negative Selektion.

Bei der obergärigen Hefe schwimmen die aktivsten und vitalsten Zellverbände während der Gärung nach oben, da sie am schnellsten und meisten CO2 produzieren. Erfolgt nun die Hefeernte von oben, wie dies beim Bottich klassischerweise der Fall ist, werden hier auch immer die vitalsten Hefen geerntet. Und dies bei jeder Führung, also werden immer die besten Hefen selektiert. Dies bezeichnet man als die positive Selektion. Vorausgesetzt man würde keine mikrobiologische Kontamination in die Hefe bekommen, könnten diese obergärigen Hefen nahezu unendlich oft geführt werden.

Bei der untergärigen Hefe setzen sich die Hefen am Boden ab, die schon etwas träger und weniger vital sind. Die vitalen Hefen bleiben in Schwebe, sie werden nach dem Schlauchen für die Reifung und Lagerung benötigt. Geerntet werden dann aber die weniger aktiven Hefezellen am Boden des Tanks. Mit jeder Führung holt man sich also immer genau die weniger vitalen Hefezellen heraus, um den nächsten Sud anzustellen. Dementsprechend wird die Hefe mit jedem Sud träger und träger, man spricht von der negativen Selektion.

Bei der Selektion kommt es darauf an, wo geerntet wird. Vergärt man im ZKG obergärige Biere, so erfolgt die Hefeernte auch von unten. Die Hefedecke bricht zwar durch und die aktiven Hefen sinken auch zu Boden, doch dort mischen sie sich wieder mit den trägeren Hefen. Hier kann also nicht mehr von einer positiven Selektion gesprochen werden.