Optimierung der Sudhaustechnologie mit Dimethylsulfid als Leitkomponente
Freies Dimethylsulfid (DMS) kann in den fertigen Bieren einen Geruch verursachen, der an gekochtes Gemüse erinnert. DMS bildet sich aus S-Methylmethionin (DMS-P) ab einer Temperatur von etwa 70 °C, demnach auch bei allen thermischen Behandlungsschritten im Zuge der Malz- und Würzebereitung. In diesem Artikel wird der formalkinetische Zusammenhang des S-Methylmethionin-Zerfalls am Beispiel einer Kochzeitreduzierung zur Zeit- und Energieersparnis beschrieben. Der Zerfall von DMS-P während der Heißhaltezeit wird von Zürcher et al. als eine Reaktion 1. Ordnung betrachtet und bestimmt. Es wurden mehrere Versuchsreihen durchgeführt, die die Berechnung des DMS-P Abbaus während der Heißhaltezeit ermöglichten. Zusätzlich wurde durch eine Kochpause die Gesamtverdampfung von acht auf circa fünf Prozent reduziert.
Angebot auswählen und weiterlesen
Alle Inhalte online lesen
