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03.08.2010

Aminosäuren in Kongresswürzen in Korrelation zu den korrespondierenden höheren Alkoholen

Nicht nur die quantitative Bestimmung der Aminosäuren in Würzen ist wegen der Bedeutung für die Versorgung der Hefeernährung von Interesse, sondern auch der Abbau während der Gärung. So ist bekannt, dass die Bildung der höheren Alkohole N-Propanol, I-Butanol, I-Amylalkohole (2-und 3-Methylbutanol) aus den entsprechenden Aminosäuren über den „Ehrlich-Weg“ (1) (Abb. 1) korrespondiert. Dieser Beitrag geht auf die Bestimmung der Aminosäuren in Kongresswürzen diverser Malze, in Würzen, im Gärverlauf von unter- und obergärigen Bieren sowie diversen Pilsbieren in Korrelation zu den korrespondierenden höheren Alkoholen ein.

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