16 June 2020
Resurrection of the Lager Beer Yeast S. pastorianus Franconia – TUM strain 35
Balanced aroma profile | At over 90 percent, bottom-fermented beers dominate the global beer market. The bottom-fermenting yeast S. pastorianus behind this success has become a pillar of the brewing industry [1]. A number of popular and widespread strains used in the production of bottom-fermented beers have been extensively characterized, e.g. the most commonly used strain S. pastorianus Frisinga – TUM 34/70®. However, we know very little, if anything at all, about rarely used bottom-fermenting yeast strains out of the past. It has been rumored that beer fermented with the historical TUM 35 strain exhibits an extremely mild, balanced aroma profile with a high degree of attenuation. Although long-standing culture collections exist, TUM 35 was not deposited anywhere and thus was considered lost. So, how was the resurrection of this strain possible?
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For all the hype and hope over sustainability, the market share of organic beers remains small. Is it because consumers do not want to pay more for them? Or is it because other purchasing criteria like flavour, style and support for the community are still more important?