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Nachbericht

(v.li.) M. Jentsch, S. Stang, F. Banke, J. Binkert, I. Schmittnägel, Dr. L. Scheller, E. Zech, Dr. G. Beckmann, D. Brandt
02.05.2017

Brauertag in Bad Staffelstein

Ein Tag Bier-Quer-Denker-Workshop, um die Kreativität anzukurbeln und gleich darauf Brauertag, um noch einiges mehr darüber zu erfahren, wie die kreativen Ideen umgesetzt werden können. Die Kombination aus beiden Veranstaltungen, die stimmt einfach. Der 20. Institut Romeis Brauertag am 23. März 2017 ergänzt mit einem breiten Themenspektrum von der aktuellen Rohstoffsituation über Kalthopfungsverfahren bis zur Schädlingsbekämpfung in der Brauerei fast ideal das Kreativ-Programm des Bier-Quer-Denker-Workshops vom Vortag. Über 65 Teilnehmer folgten dem Vortragsprogramm in den Räumen der Staffelberg-Bräu, Bad Staffelstein.

„Am Pranger steht immer die Brauerei“

Bier beginnt mit den Rohstoffen – Wie es um die aktuelle Marktsituation bei Braugerste, Malz und Hopfen steht, fasste zum Auftakt Stefan Stang, Institut Romeis, zusammen. „Die Zeiten sind vorbei, in denen man sich einfach zurücklehnen und auf das Ende der Erntekampagne warten konnte“, so Stang. Eigenverantwortung, Eigenkontrolle und sich um die Rohstoffe zu kümmern sei das Gebot der Stunde. Ärgerlich, wenn sich dann Vorfälle ereignen, die sich der Eigenverantwortung des Brauers zumindest teilweise entziehen. Wie zum Beispiel im Jahr 2016, als in den Bieren einer fränkischen Brauerei zu hohe Nitrosaminwerte festgestellt wurden. Stang hält in diesem Zusammenhang die Probennahme-Zyklen bei den Mälzereien für zu groß. Er empfiehlt allerdings auch den Brauereien eine eigene Kontrolle auf NDMA (N-Nitrosodimethylamine). Angestrebt werden sollte natürlich, dass Brauer und Mälzer im engen Schulterschluss dieses Problemfeld angehen. Was allerdings durch den angesprochenen Fall noch aufgedeckt wurde, erschüttert das Vertrauen leider wieder. Im Zuge der Nachforschungen im NDMA-Fall stellte sich heraus, dass die Mälzerei Handelsmalz statt eigenem Malz an die Brauerei lieferte, ohne entsprechend darüber zu informieren. „Das sind Dinge, bei denen man ehrlich sagen muss: Da muss mehr Transparenz her“, so Stang.

Hopfentrend

Hopfengestopfte Biere liegen im Trend. Um Alternativen zu den ganz einfachen Methoden des Hopfenstopfens zu schaffen und etwas an der Effizienzschraube zu drehen, versuchen einige Anlagenhersteller entsprechende Lösungen zu entwickeln und am Markt zu platzieren. Vertreter dreier Firmen stellten beim Brauertag in Bad Staffelstein die jeweiligen Anlagen vor. Mit von der Partie waren Friedrich Banke für Banke Process Solutions bzw. BrauKon, Jörg Binkert für Kaspar Schulz und Dr. Ludwig Scheller für GEA. Alle Hersteller hatten wohl mit mehr oder weniger schweren Problemen zu Beginn der Entwicklung zu kämpfen. Die drei Präsentatoren sehen den Prozess aber mittlerweile auf einem sehr guten Weg. Dr. Ludwig Scheller hatte auch gleich einige analytische Zahlen aus Versuchen mit dem bei GEA Hopstar Dry genannten Gerät dabei. Teilweise zeigen sich hier schon deutliche Einsparungen bei der benötigten Hopfenmenge. Ausführlich sollen die Ergebnisse beim EBC Congress vom 14. bis 18. Mai in Ljubljana vorgestellt werden.

Die Systeme von BrauKon und Kaspar Schulz waren sogar schon direkt beim Institut Romeis im Einsatz. Dort wurden mit Schulz Rocket S10, der BrauKon HopGun und dem neuen Flavour Hopfen Callista aus der Hopfenzüchtung Hüll Versuchsbiere hergestellt. Markus Jentsch, Institut Romeis, stellte den Versuchsaufbau und die Hopfensorte Callista ausführlich vor, bevor sich die Teilnehmer des Brauertags dann einen eigenen Eindruck von den eingebrauten Bieren verschaffen konnten. Die Biere konnten aber nur bedingt miteinander verglichen werden, da die jeweiligen Versuchsparameter bei allen Bieren unterschiedlich waren. Entscheidend für das resultierende Aroma sei immer die Extraktionszeit. Weiterhin ist klar, dass sich die Biere in der Flasche noch verändern, die Aromastabilität der Hopfennoten ist nach wie vor ein wichtiges Thema für die Forschung.

Die Referenten (v.li.): M. Jentsch, S. Stang, F. Banke, J. Binkert, I. Schmittnägel, Dr. L. Scheller, E. Zech, Dr. G. Beckmann, D. Brandt

Qualitätssicherung

Ebenfalls Dauerthema ist die Hygiene in der Brauerei. Fast unabdingbar, um einen guten Hygienezustand aufrechtzuerhalten, sind entsprechende Desinfektionsmittel bzw. Wirkstoffe. Die Chemikalienverordnung der EU – kurz Reach – wirbelt hier einige gekannte Größen durcheinander. Ernst Zech, Gebietsverkaufsleiter bei Fink Tec GmbH, Hamm, versuchte für ein wenig Erleuchtung zu sorgen. Wirklich zu durchschauen ist das Gewirr von zugelassenen Einzelwirkstoffen und Gemischen aber wohl nur von den tagtäglich damit in Kontakt stehenden Experten. Einleuchtender waren da die Praxisbeispiele und Empfehlungen, die im Anschluss Markus Jentsch vorstellte. Jentsch konnte anhand von Bildern, die im Rahmen von Hygienebegehungen in Brauereien entstanden, zeigen, welche Schludrigkeiten, ja teilweise fast Fahrlässigkeiten in manchen Betrieben anzutreffen sind. Noch wichtiger: wie einfach diese zu beheben oder zu vermeiden wären. Stimmt die Hygiene im Betrieb, dann steht einer vom Handel immer häufiger geforderten Zertifizierung nach IFS & Co. wenig im Weg. Der Experte am Institut Romeis für die verschiedenen Zertifizierungs-Standards, Dimo Brandt, referierte dazu über den Sinn und Unsinn von Lebensmittelstandards in der mittelständischen Brauerei. „Ich kann Ihnen nur sagen, machen Sie irgendwas, damit Sie sichere Produkte in Umlauf bringen. Gehen Sie das Thema bitte an“, plädierte Brandt. Dass die Praktiker im Auditorium da geteilter Meinung sind, zeigte die lange Diskussion im Anschluss. Gerade die immer noch als zweifelhaft wahrgenommene Qualifikation der Auditoren schreckt viele noch ab, sich dem Auditprozess auszuliefern. Was den Auditoren natürlich auf keinen Fall über den Weg laufen darf, sind Mäuse. Von den Mühen einer zeitgemäßen Schädlingsbekämpfung wusste Dr. Gero Beckmann, Institut Romeis, zu berichten. Auch dieses Thema verliert offensichtlich nicht an Aktualität, entsprechend werden auch Seminare dazu angeboten. Als Beispiel sei das Praxisseminar im Romeis Forum am 9. Juli 2017 genannt. Unter der Überschrift „Moderne Schädlingsbekämpfung im IFS/BRC-Umfeld“ wird dort unter anderem Hauptreferent Thomas F. Voigt zum Thema informieren.

Es darf probiert werden: auf verschiedenen Wegen gehopfte Biere

Auch nach dem Brauertag ist am Institut Romeis also einiges geboten. Ingrid Schmittnägel, Geschäftsführerin des Instituts Romeis, dankte zum Abschluss noch den Referenten und Teilnehmern: „Ich denke, Sie sind jetzt wirklich aufgetankt mit vielen neuen Informationen! Nochmals vielen Dank und bleiben Sie uns gewogen!“