Das große Hopfenaromabuch – Ein Geschmacksleitfaden (Band 2)
Am Anfang dieses umfangreichen Projektes stand die Skepsis, schreibt Stephan J. Barth, Geschäftsführer von Joh. Barth & Sohn, Nürnberg, im Vorwort zu dem jetzt erschienenen Band 2 des Großen Hopfenaromabuches. Es ging dem global agierenden Dienstleister rund um den Hopfen in erster Linie darum, alle Brauer zu unterstützen, die sich, nicht zuletzt auch durch die Workshops der Bier-Quer-Denker animiert, wieder verstärkt um die Hopfenaromen und deren Auswirkungen auf das fertige Bier kümmern. Beide Bände werden, wie der angedachte dritte Band, auch in Englisch erscheinen.
In enger Zusammenarbeit mit den beiden Biersommelier-Weltmeistern Karl Schiffner und Sebastian Priller-Riegele sowie mit dem Parfumeur Frank Rittler wurden unter der Leitung von Dr. Christina Schönberger die Aromen der wichtigsten Hopfensorten aufgeschlüsselt und detailliert beschrieben. Dabei wurden die Rohhopfen-Proben und der dazu gehörende Kaltwasserauszug begutachtet. Jede Hopfensorte, so zeigte sich, hat ihre eigene Aromazusammensetzung, die sich im Biergeschmack niederschlägt. Wer die Hopfenaromen und ihre Wirkungen kennt, kann, so Stephan J. Barth, seine Kunden für differenzierte Biere begeistern.
Im Band 1 werden 16 Hopfensorten aus den USA beschrieben, von der Sorte Anthanum aus Washington/Oregon (Holunderblüte, Tee, Jasmin, Apfelblüte, Geranie) über Millennium (Erdbeere, Holunderblüte, Schokolade, Toffee, Birne) bis hin zu Willamette (Zitrus, Weihrauch, Holunder, Karamell, Curry).
Aus Europa wurden 24 Hopfensorten unter die Lupe genommen, von Aurora aus Slowenien (blumig, Zitrus, Bergamotte, Zitronengras, Anis) über Hersbrucker Spät aus Deutschland (Zitrus, Melisse, schwarzer Tee, Majoran, Ingwer) bis hin zu Tettnanger, Deutschland (blumig, Bergamotte, Maiglöckchen, Cognac, Schokolade).
Das Anbaugebiet Victoria/Tasmanien ist mit acht Hopfensorten vertreten, z. B. mit Galaxy (Cassis, Heidelbeeren, Pfirsich, Brombeeren) und Topaz (würzig, Heidelbeere, Brombeere, Grapefruit, Maracuja).
Im Band 2 wird das Aroma 41 weiterer Hopfensorten, darunter zwei neue französische und eine neue amerikanische, dargestellt. Hinzugekommen in diesem Band ist der „Anbauvergleich“ einiger Hopfensorten (Columbus, Hallertauer Perle, Hallertauer Taurus, Hallertauer Tradition, Nugget, Savinsky Golding, Sládek und Tettnanger), interessant die Beschreibung der vier neuen Hüller Sorten Blanc, Mandarina, Melon und Polaris.
Aus den US-amerikanischen Anbaugebieten werden zehn Hopfensorten vorgestellt, von Bravo (Chrysanthemen, Butter, Vanillecreme, Gemüse, Ringelblume) über Sorachi Ace (Kinderpunsch, Litschi, überreife Orangen, Ingwer, Zitronengras) bis hin zu Tettnanger (Honig, Weintrauben, Meerluft, Litschi, Maracuja). Die Sorte Agnus aus Tschechien wird z. B. charakterisiert mit Multivitaminsaft, Tabak, Liebstöckel, Leder, Lavendel.
Einige Beispiele aus Deutschland: Comet erinnert an Holundersirup, Geranien, Mandarine, Harz und Zitronengras. Hallertau Blanc bringt den Geruch und Geschmack nach Grapefruit, Trauben, Zitronengras, Cassis und Holunderblüten. Hüll Melon zeichnet sich aus durch Pfirsicheistee-, Anis-, Walderdbeere-, Geranien- und Früchtetee-Noten. Mandarina Bavaria bringt Eindrücke von Ananas, Zitrone, Stachelbeere, Cassis und Erdbeere. Für Polaris charakteristisch sind Ananas, Minze, Waldmeister, Bergamotte und Banane.
Die vorgestellten Flavor Hops fallen zwar mengenmäßig noch nicht groß ins Gewicht, bieten aber viele Möglichkeiten zur Schaffung ungewöhnlicher und differenzierter Biere. Stephan J. Barth schreibt dazu im Vorwort zu Band 2: „In den Sudpfannen von talentierten Brauern sind die Flavor Hops eine göttliche Zutat für herrliche Biere.“ Dem ist nichts hinzuzufügen.
Das Große Hopfenaromabuch ist in seiner Art einzigartig und sei jedem Bierbrauer, der sich mit Bierspezialitäten beschäftigt, zur gründlichen Lektüre empfohlen.
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