Säuerungsmittel und Säureregulatoren. Eigenschaften und Anwendung
Genußsäuren wie Citronen-, Wein-, Äpfel-, Essig- und Phosphorsäure und ihre Salze gehören zu den vielseitig anwendbaren Substanzen in der Getränkeherstellung.
Die Hauptgründe für ihren Einsatz sind Geschmacksgebung und Säuerung, Pufferungsvermögen, Bildung von Metallchelaten und Haltbarkeitsverlängerung.
Jede Säure bietet ein unterschiedliches Eigenschaftsprofil, das sie für bestimmte Anwendungen besonders geeignet macht.
Der Beitrag beschreibt die funktionellen Eigenschaften der wichtigsten organischen und anorganischen Genußsäuren und ihrer Salze wie Geschmacksprofil, Löslichkeitscharakteristik, Hygroskopizität, Ph-Wert/Säuregrad, Pufferungskapazität und Chelatbildung. Sie justieren gezielt die Alkalinität oder den Säuregrad. Es sind basisch bzw. h..
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