30.10.1997

Bruchbildung und Hefesedimentation

Bruchbildung und Hefesedimentation sind wichtige Parameter, die nicht nur Gär- und Lagerzeiten, sondern auch Filtration und die Bierqualität beeinflussen, so Prof. Dr. Ing. E. Geiger, beim 30. Technologischen Seminar in Weihenstephan.
Das Bruchbildungsverhalten der Brauereihefe ist genetisch bedingt. Durch die Bildung von Sproßverbänden entstehen bei der obergärigen Hefe Agglomerate, die durch die CO2-Bildung nach oben getragen werden. Die Agglomerate der untergärigen Bruchhefen sinken zu Boden, während untergärige Staubhefen in Suspension bleiben. Es bestehen eindeutige Unterschiede. Stämme mit einem dazwischen liegenden mittleren Flockulationsverhalten sind eher selten.B. die Einlagerung von Kationen, Proteinen, Peptiden, der Mannangehalt und die Zellwandenzyme..

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