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28.10.1999

Früherkennung der geschmacklichen Instabilität des Bieres. Vergleich der Methoden Chemilumineszenz und Absorptionsintegral

Die Geschmacksstabilität gehört zu den wichtigsten Qualitätskriterien für Bier. Während der Bieralterung kommt es zu geschmacklichen Veränderungen. Die Qualität der Bittere nimmt ab, und chemische Reaktionen der im Bier vorhandenen Verbindungen führen zur Ausbildung eines Oxidationsgeschmacks.
Derartige Reaktionen laufen bei höheren Lagertemperaturen beschleunigt ab.
Auf die Lagerbedingungen im Handel oder beim Endverbraucher hat die Brauerei jedoch kaum einen Einfluß mehr. Die Geschmacksstabilität eines Bieres durch gezielte Maßnahmen entscheidend zu verbessern, ist, bedingt durch die Vielzahl der Bildungswege möglicher Off-Flavour-Komponenten, eine schwierige Aufgabe. Die bisher bekannten Methoden können diesem Anspruch nicht gerecht werden..

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