17.04.2000

Über die physiologische Bedeutung der Polyphenole und Hopfenbitterstoffe des Bieres

In den letzten fünf Jahren sind viele neue Erkenntnisse über die physiologische Bedeutung der phenolischen Substanzen und Hopfenbitterstoffe gewonnen worden – der Beitrag gibt einen Überblick über den aktuellen Wissensstand.
Unter dem Begriff Polyphenole werden Substanzen zusammengefaßt, die aus Phenolabkömmlingen aufgebaut sind. Hierzu zählen in erster Linie die Phenolsäuren und die monomeren und oligomeren Flavanole. Berücksichtigt man dagegen mehr die Flüchtigkeit, lassen sich die phenolischen Substanzen des Bieres in monomere Monophenole, monomere Polyphenole und polymere Polyphenole unterteilen.
Die Polyphenole sind im deutschen Pilsener Lagerbier in einer Größenordnung von 153 mg/l vorhanden..

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