"Würze-Stripping" - Auswirkungen auf die Würze- und Bierqualität
Die Problematik der Würzekochung besteht einerseits darin, dass eine Mindestausdampfung unerwünschter Würzearomastoffe die Kochzeit nach unten begrenzt, dass andererseits trotz relativ kurzer Kochzeiten nach wie vor zu viele schaumpositive Eiweißstoffe "herausgekocht" werden. Der Beitrag stellt die Praxisergebnisse eines Würzestripp-Systems zusammen.
Die Sudhaustechnik spielt dabei eine wesentliche Rolle: das klassische Kochen der Würze findet in „Pfannen“ statt, wobei die Energiezufuhr früher über eine Doppelbodenheizung, heute über Innen- oder Außenkocher, erfolgt. Die Kochzeiten bewegen sich dabei bei den heutigen herkömmlichen Systemen deutlich reduziert zwischen mindestens 60 und 80 min, wobei die Gesamtverdampfung meist zwischen 7 - 8% liegt. 1, Tabelle 1). 2). 25%.
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