07.05.2001

"Kühltrubentfernung in der Kaltwürze - ja oder nein?" Die Entscheidung für eine moderne mittelständische Brauerei nicht leicht gemacht

Schon vor etwa dreißig Jahren schieden sich in dieser Frage die "brauwissenschaftlichen Geister" der VLB Berlin (Kühltrubentfernung unnötig) und der TU München-Weihenstephan (teilweise oder komplette Kühltrubentfernung erforderlich). Ob dieser "Nord-Süd-Theorie" entstand unter den Brauereitechnologen, die regelmäßig die Fachtagungen besuchten, vielfach Verwirrung. Absetzenlassen des Kühltrubes mit einer bis zu 35%igen Kühltrubreduzierung.

Vorausgesetzt die Heißtrubausscheidung war größer 90%, setzt sich der Kühltrub, der in der Würze bei einer Temperatur von <70 °C, größtenteils jedoch bei <15 °C ausfällt, bis zu 50% aus Proteinen, bis etwa 25% aus Polyphenolen und etwa 25% hochmolekularen Kohlehydraten zusammen. Die Partikelgröße des reinen Kühltrubes beträgt etwa <1 µ (1).B....

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