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11.06.2013

Würzestripping: Thermodynamische Betrachtungen des Ausdampfverhaltens (Teil 1)

Die Verdampfung während des Würzekochens hat in der modernen Brautechnologie weniger die Aufgabe, den Stammwürzegehalt einzustellen, als dafür zu sorgen, dass neben Hopfenisomerisierung und Eiweißausfällung unerwünschte Aromastoffe bis unter deren sensorischen Schwellenwert entfernt werden. In der Praxis wird dafür neben der sehr weit verbreiteten atmosphärischen Kochung häufig eine Kombination aus Heißhaltung und Verdampfung bzw. das Kochen im Über- oder im Unterdruckbereich in Verbindung mit Nachverdampfungssystemen eingesetzt. Diese zusätzlich eingesetzten Verdampfer sind häufig in Form einer Vakuumapparatur oder eines Strippingprozesses nach der Entfernung des Heißtrubes integriert. Das Stripping wird üblicherweise als kontinuierliches Verfahren eingesetzt, wobei ein Gasstrom die Verdunstung der Flüssigkeit und demzufolge die Desorption eines entsprechenden Anteiles der darin enthaltenen Aromakomponenten bewirkt.

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