Die Bedeutung von DMSO im Brauprozess
Ein mehrteiliger Beitrag soll auf die Relevanz von Dimethylsulfoxid (DMSO) als Vorstufe von Dimethylsulfid (DMS) hinweisen. Der vorliegende erste Teil beleuchtet den theoretischen Hintergrund der DMSO-Entstehung sowie dessen Reduktion zu freiem DMS während der Bierfermentation. Als Ausgangspunkt weiterer brauereitechnologischer Untersuchungen liefert dieser Teil weiterhin eine Übersicht an DMSO-Konzentrationen verschiedener Malzsorten. In den folgenden Beiträgen werden das Verhalten von DMSO während der Würzebereitung sowie die DMS-Entstehung aus DMSO im Rahmen der Bierfermentation erfasst.
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